VTT:n tutkija, terveystieteiden maisteri Saara Pentikäinen tutki väitöstyössään viljatuotteiden rakenteen vaikutusta ruoansulatuksen alkuvaiheeseen ja aterianjälkeiseen kylläisyyteen.
Terveystieteiden maisteri Saara Pentikäinen tutki väitöstyössään, miten rakenteeltaan erilaiset leivät hajoavat pureskelussa, millaisia yhdisteitä leivistä liukenee sylkeen ja miten viljatuotteiden rakenne vaikuttaa aterianjälkeiseen kylläisyyteen.
Pentikäisen väitöskirjatyössä havaittiin, että ruisleivät hajosivat pureskelun myötä pienemmiksi kappaleiksi vehnäleipään verrattuna. Ruisleivän sisältämä tärkkelys kuitenkin hajosi syljen amylaasientsyymin vaikutuksesta vehnäleivän tärkkelystä hitaammin. Tutkimuksessa saatiin uutta tietoa yhdisteistä, joita liukeni sylkeen jo pureskelun aikana. Ruisleivistä liukeni erityisesti peptidejä ja aminohappoja ja vehnäleivästä sokereita.
Tutkimuksessa hyödynnettiin kohdentamatonta metabolomiikka-analyysia ruoasta sylkeen liukenevien yhdisteiden tutkimiseen. Ruoasta jo ruoansulatuksen alkuvaiheissa liukenevat yhdisteet ovat kiinnostavia, sillä ne voivat vaikuttaa esimerkiksi aterianjälkeisiin verensokerivasteisiin tai kylläisyyteen.
Rakenteeltaan erilaisista, mutta ainesosiltaan toisiaan vastaavista täysjyväruistuotteista huokoiset tuotteet - täysjyväruisleipä ja ekstruusiomenetelmällä valmistetut naksut - nautittuina mehun kanssa ylläpitivät kylläisyyttä joiltain osin paremmin kuin rakenteeltaan tiiviit täysjyväruislastut mehun kanssa nautittuina. Tuotteiden rakenteellisten eroavaisuuksien johdosta vaihdellut pureskelun intensiteetti ei vaikuttanut kylläisyyteen. Sen sijaan koettu miellyttävyys ja ennakkokäsitykset kylläisyysvaikutuksista vaikuttivat aterianjälkeiseen kylläisyyden tunteeseen. Todennäköisesti myös ruokasulan sakeus mahassa vaikutti kylläisyyden tunteen muodostumiseen.
Viljatuotteiden rakenteen vaikutukset kylläisyyteen välittyvät siis sekä aistikokemusten että fysiologisten prosessien kautta. Näitä näkökulmia tulee ottaa huomioon, kun kehitetään miellyttäviä ja terveydelle edullisia elintarvikkeita.
Viljatuotteet ovat tärkeä osa ruokavaliota
Suomalaiset saavat noin kolmanneksen energiasta ja lähes puolet imeytyvistä hiilihydraateista viljavalmisteista. Viljatuotteet ovat merkittävin ravintokuidun ja tärkeä proteiinin, vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde. Täysjyvävilja, joka sisältää kaikkia jyvän osia, eli kuoriosat, jauhoydintä sekä alkion, niiden alkuperäisissä suhteissa on ravitsemuksellisesti rikasta.
Runsaasti täysjyväviljaa ja ravintokuitua sisältävän ruokavalion on havaittu olevan yhteydessä pienentyneeseen riskiin sairastua sydän- ja verisuonisairauksiin, tyypin 2 diabetekseen ja syöpään.
Koostumuksen lisäksi ruoan rakenne vaikuttaa sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Esimerkiksi huokoisen vehnäleivän hiilihydraatit hajoavat ruoansulatuksessa huomattavasti nopeammin kuin tiiviin pastan hiilihydraatit ja aiheuttaa nopean verensokeriarvojen heilahduksen. Puuro, joka sisältää kokonaisia rukiin jyviä, pitää yllä kylläisyyttä paremmin kuin jauhetuista jyvistä valmistettu puuro.
VTT:n tutkija, terveystieteiden maisteri Saara Pentikäinen esittää väitöskirjansa How does cereal food structure influence digestion and satiety - In vitro and in vivo approaches (Viljatuotteiden rakenteen vaikutus ruoansulatukseen ja aterianjälkeiseen kylläisyyteen in vivo ja in vitro -
menetelmin tutkittuna) tarkastettavaksi 15.6.2018 klo 13 Itä-Suomen yliopiston Medistudian auditoriossa MS300 (Yliopistonranta 1 A, Kuopio).
Väitöskirja verkossa: https://www.vtt.fi/inf/pdf/science/2018/S178.pdf
