Kiinnostus uusiin palkokasvipohjaisiin raaka-aineisiin ja palkokasvien idättämiseen johti suomalaisen perheyrityksen Viking Maltin ja VTT:n yhteistyöhön. Tuloksena syntyi uusi proteiinipitoinen ja kasvipohjainen raaka-aine elintarvikealan tarpeisiin.
Teksti: Tarja Rannisto
Kuvat: Viking Malt
Viking Malt, maailman yhdeksänneksi suurin mallastaja, oli jo pitkään kiinnostunut laajentamaan bisnesmalliaan ja halusi olla vahvasti esillä elintarvikealalla uusien tuotteiden tarjoajana.
– Ihmiset ovat yhä enemmän terveystietoisia, mikä näkyy kulutustottumuksissa. Oluen kulutus on siksi melko tasaista, ja alkoholittoman oluen osuus nousee, tarkentaa Viking Maltin innovaatio-, laatu- ja CSR-johtaja Annika Wilhelmson.
Viking Maltissa nähtiin, että kasviperäiset proteiinin lähteet ovat nopeasti kehittyvä markkina. Yrityksessä alettiin miettiä, millä tavalla omaa osaamista voidaan hyödyntää kasviproteiinien saralla ja pian uusia raaka-aineita idätykseen alettiin etsiä viivyttelemättä.
– Lihan tiedetään aiheuttavan enemmän kasvihuonepäästöjä kuin kasvisruoan, ja siksi ihmiset haluavat syödä enemmän kasvipainotteista ravintoa. Mietimme, voisimmeko keksiä jotain siihen liittyvää ja hyödyntää ydinosaamistamme eli idätystä myös palkokasveihin, kertoo Wilhelmson.
Monialaista osaamista kehitysprojektiin
Viking Malt ymmärsi, minkälainen prosessi palkokasvien idätystä varten täytyy kehittää ja kuinka uusi ja hyvä tuote saadaan aikaiseksi. Omat resurssit eivät kuitenkaan riittäneet uuden tuotteen sovellusten tutkimiseen, sillä yrityksen oma tutkimus- ja kehitysosasto on pieni.
Viking Maltilla tiedettiin myös VTT:n vankasta kokemuksesta kasvipohjaisten tuotteiden kehityksessä sekä osaamisesta elintarvikkeiden käyttösovelluksissa. Siksi tutkimuskumppani pyydettiin mukaan nopeuttamaan projektia.
VTT osallistui projektiin, joka vaati noin 20 henkilön monialaista osaamista. Yhteistyö toi hankkeeseen asiantuntemusta ja tarvittavaa kokemusta kasviraaka-aineiden prosessoinnista sekä analytiikkaa ja laitteistoa tuotteiden laadun varmistamiseksi.
– Kasvipohjaisten raaka-aineiden tutkimus, kehitys ja niiden elintarvikekäytön ymmärtäminen ovat meillä tutkimuksemme pääpainopisteitä. Lähdimme innolla auttamaan Viking Maltia prosessin kehityksessä ja uusien ingredienttien ominaisuuksien ymmärtämisessä, kertoo VTT:llä tutkimushankkeen projektipäällikkönä toiminut tutkija Pia Silventoinen.
– Projektin alussa oli tietysti tärkeää ymmärtää, mitä toiveita asiakkaalla on projektin suhteen, millaisella aikataululla kehitystyötä tehdään ja missä osa-alueissa VTT:n osaaminen voi parhaiten auttaa heitä, tarkentaa Silventoinen.
Uusia proteiinipitoisia kasvipohjaisia raaka-aineita
VTT:n tutkimusryhmä analysoi muutoksia härkäpavun koostumuksessa sekä aistinvaraisessa, teknologisessa ja ravitsemuksellisessa laadussa. Silventoinen kertoo VTT:n myös lisänneen asiakkaan ymmärrystä tuotteen soveltamisesta erilaisissa elintarviketuotteissa.
Prosessin aikana lepotilassa oleva papu herätetään idätyksellä, jolloin siitä poistuu syötäessä joillain ihmisillä turvotusta ja ilmavaivoja aiheuttavat varastoaineet. Idätyksen aikana papu käyttää nämä aineet itse ja valmistaa tilalle sokeria. Näin maku muokkautuu pehmeämmäksi.
– Olemme kehittäneet tavan kuivata papu niin, että mausta tulee selvästi vähemmän ”papumainen”, jolloin se sopii muun muassa jugurtteihin. Myös kitkeryys poistuu ja saamme tilalle miedon ja raikkaan viljamaisen maun, kuvailee Wilhelmson ja nostaa VTT:n korkealaatuisen osaamisen myös maunmuokkauksen arvioinnissa arvokkaaksi.
– Räätälöimme menetelmiä, joilla voitiin arvioida prosessoinnin vaikutusta makuun. En tiennyt, että aistinvaraisen arvioinnin osalta voidaan tehdä niin merkittäviä asioita, hän sanoo.
VTT teki myös alustavan mikrobiologisen riskinarvioinnin. Viking Malt koki sen suureksi avuksi miettiessään uuden raaka-aineen mahdollisia riskejä, kuten haitallisia mikrobeja, joita voi tulla pavun mukana.
Tutkimuskohteena idätettyjen tuotteiden sovellettavuus erilaisissa elintarvikemalleissa
Wilhelmson kertoo, että VTT auttoi kumppaniaan ymmärtämään, kuinka idätys vaikuttaa raaka-aineen ravitsemukselliseen laatuun ja teknologiseen funktionaalisuuteen.
– Esimerkiksi raaka-aineen sisältämien proteiinien liukoisuus vaikuttaa huomattavasti siihen, miten hyvin se toimii erilaisissa lopputuotteissa. Siksi liukoisuuden tutkiminen ja raaka-aineiden testaaminen elintarvikemalleissa antoivat tärkeää tietoa parhaista sovelluskohteista, Silventoinen tarkentaa.
Tutkimuksen kautta saatiin muun muassa nopeasti kartoitettua pavun soveltuminen esimerkiksi kasvipohjaisiin jugurtteihin ja lihan kaltaisiin kasvipohjaisiin tuotteisiin.
Samalla kun papu herätetään idätyksessä uudelleen, Viking Malt haluaa herättää myös elintarviketeollisuuden ja kuluttajat sen tosiasian eteen, että raaka-ainevalinnoilla on vaikutusta planeettamme tulevaisuuteen.
– Kehittämällä uusia sovelluksia palkokasveille edistämme luonnon monimuotoisuutta ja kestävää kehitystä. Palkokasvit ovat siihen tarkoitukseen sopivia, sillä ne sitovat typpeä ilmasta ja muokkaavat maaperän mikrobistoa paremmaksi, Wilhelmson korostaa.
Lisäksi idätys muokkaa makua ja tuotteen ravintoarvoa luonnollisen prosessin kautta. Terveellisenä, hyvän makuisena ja moneen soveltuvana raaka-aineena idätetyn pavun uskotaan kiinnostavan kuluttajia.
Projektiin lähdettiin keväällä 2019. Kehitystyössä edistyttiin ripeästi VTT:n asiantuntemuksen ja testauksen avulla ja valmis tuote lanseerattiin syksyllä 2020.
– Totesimme silloin, että tuoteprototyyppi on valmis ja kysyntää on. Emme halunneet odottaa enempää, sillä halusimme hyödyntää kaikki mahdollisuudet markkinoilla, kuvaa Wilhelmson projektia.
– On hienoa olla mukana sellaisissa projekteissa, joissa kestävyys- ja ympäristönäkökulma on huomioitu, hän päättää.
