Olutpullot ja -tölkit saattavat hajota räjähtäen tiettyjen pilaantumista aiheuttavien hiivojen takia. Kuluttajille aiheutuvien vaaratilanteiden lisäksi nämä niin kutsutut diastaattiset hiivat pilaavat oluteriä makuvirheiden, liiallisen alkoholimäärän ja ylikuohumisen takia. VTT:n tutkijat kehittivät geenitestin, jonka avulla panimot pystyvät havaitsemaan hyvissä ajoin ongelmia aiheuttavat hiivakannat.
Diastaattiset hiivat ovat yksi merkittävimmistä ja ongelmallisimmista pilaantumista aiheuttavista tekijöistä panimoteollisuudessa. Pilaantuneiden oluterien määrä on viime vuosina kasvanut erityisesti pienissä panimoissa.
Diastaattiset hiivat aiheuttavat panimoteollisuudessa ongelmia, koska ne tuottavat entsyymiä, joka muuttaa oluen tärkkelyksen sokeriksi, joka puolestaan muuttuu käymisprosessissa alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Normaali panimohiiva ei tätä aiheuta. Pahimmillaan pulloja ja tölkkejä on räjähtänyt voimistuneen paineen takia, ja mediassa on kerrottu niiden aiheuttamista vakavista vammoista. Tapaukset ovat yleistyneet viime vuosina.
Sekä tavallinen panimohiiva että ongelmallinen diastaattinen hiiva kuuluvat Saccharomyces cerevisiae -lajiin, minkä takia niitä on vaikea erottaa toisistaan. Diastaattisessa hiivassa on kuitenkin diastaattisen entsyymin tuottava ylimääräinen geeni STA1, jota voidaan hyödyntää erottamisessa.
Pilaantumista aiheuttava hiiva on perinteisesti havaittu testaamalla STA1-geenin olemassaolo. Kaikki geenin sisältävät kannat eivät kuitenkaan aiheuta ongelmia. Näin ollen panimot saattavat saada testistä positiivisen tuloksen, vaikka hiivan aiheuttama riski on pieni. Sen seurauksena panimot saattavat turhaan hävittää olutta, joka olisi voitu myydä.
"Olemme selvittäneet, miksi jotkin geenin sisältävät kannat ovat aktiivisia ja siksi ongelmallisia, kun taas toiset eivät. Eron aiheuttaa poisto STA1-geenin promoottorissa eli geenin edessä olevassa geenisekvenssissä, joka hallitsee geenin ilmentymisen määrää", kertoo VTT:n tutkija Kristoffer Krogerus.
VTT:n tutkijat kehittivät uuden geenitestin, jota käytetään samalla tavalla kuin alalla käytettyä nykyistä testiä, mutta joka pystyy erottamaan ongelmalliset, aktiivisen STA1-geenin sisältämät kannat niistä, joissa on geenin passiivinen muoto.
Perinteinen testi pystyy ainoastaan määrittämään, sisältääkö kanta STA1-geenin vai ei. Se ei pysty erottamaan pilaantuneita hiivoja pilaantumattomista hiivoista. Aiemmin geenitestin ohella on jouduttu tekemään mikrobiologinen testi, jossa hiivaa kasvatetaan useita päiviä agarmaljoissa.
Uusi menetelmä säästää panimoiden aikaa, sillä tulokset saadaan tunneissa viikkojen sijaan. Lisäksi menetelmä tuo kustannussäästöjä ja luotettavamman laadunvalvonnan. Se myös vähentää tarpeettomia oluterien takaisinvetoja kaupoista ja niiden hävittämistä.
Tutkimustulokset on julkaistu Journal of Applied Microbiology and Biotechnology -julkaisussa 26.7.2019: https://link.springer.com/article/10.1007/s00253-019-10021-y
