VTT:n tutkija ja diplomi-insinööri Anni Nisov tutki väitöskirjassaan erilaisia menetelmiä kasviproteiinin toiminnallisuuden kuten säikeisyyden, vaahtoutuvuuden tai liukoisuuden parantamiseksi. Parantamalla kasviproteiinien toiminnallisuutta ruokasovelluksissa tuetaan kestävää kehitystä ja vaihtoehtoisten ruokaproteiinien markkinoille tuontia.
Kasvipohjaisia proteiinikonsentraatteja ja -isolaatteja kehitetään ympäristö- ja terveyssyistä, jotta eläinproteiinien liiallista käyttöä ihmisravinnossa saataisiin vähennettyä. Nykyisten kasviproteiinien toiminnallisuus ruokasovelluksissa on kuitenkin rajallista vastaaviin eläinproteiineihin verrattuna. Väitöskirjan tavoitteena oli vastata tähän ongelmaan tutkimalla useita erilaisia menetelmiä kasviproteiinien toiminnallisuuden parantamiseksi. Työ keskittyi riisi-, herne-, vehnä-, kaura- ja rypsiproteiinikonsentraattien ja -isolaattien parantamiseen.
Nisov osoitti väitöksessään, että kemiallinen pH:n säätö ja entsymaattinen proteiinien muokkaaminen paransivat lihankaltaisen säikeisen rakenteen muodostumista. Entsyymit avustavat erilaisten sidosten muodostumista ja rikkoutumista, mikä on tärkeää, jos halutaan muuttaa kasviproteiinin rakennetta.
”Hapatusprosessilla saatiin vähennettyä rypsin ei-toivottua kemikaalimaista sivumakua, mutta se toi mukanaan karvautta ja huonon rakenteen. Kemiallinen pH-muokkaus osoittautui paremmaksi vaihtoehdoksi sekä maun että rakenteen suhteen. Lisäksi rajoitettu entsymaattinen proteiinihydrolyysi paransi alun perin liukenemattoman riisiproteiinin vaahtoutumista ja geeliytymistä”, Nisov kertoo.
Työn tuloksia voidaan soveltaa houkuttelevampien kasviproteiinipohjaisten lihaa korvaavien ja muiden ruokasovellusten kehittämisessä. Tämä vastaa ympäristöystävällisempien ja terveellisempien ruokien kasvavaan kysyntään.
Tutkimus tarjoaa myös työkaluja, joiden avulla voidaan käyttää kuitupitoisempia kasviproteiinikonsentraatteja isolaattien sijaan, mikä puolestaan edistäisi kestävää kehitystä ja kansanterveyttä ruokavalion kautta.
”Tällaiset kasviproteiineista valmistetut tuotteet ovat samaan tapaan käytettäviä kuin esimerkiksi jauheliha, kana- ja muut lihasuikaleet tai muut lihavalmisteet. Hyvin liukenevat kasviproteiinit sopisivat puolestaan samanlaiseen käyttöön kuin vaikka maito, jogurtit tai kananmunan korvaavat vaahtoutuvat ainesosat.”
Väitöskirja: Functionalisation strategies for plant proteins in meat analogues and solubility-dependent food applications: https://aaltodoc.aalto.fi/handle/123456789/51
Väitöstilaisuus: 13.12.2024 klo 12–15, Kandidaattikeskus & Verkossa
Väitös bioteknologian alalta, DI Anni Nisov | Aalto-yliopisto
Kuva. Ylempänä säikeistämätön kasviproteiinipohjainen liha-analogi ja alempana oikealla säikeinen liha-analogi.
