Kasvispainotteinen ruokavalio on hyvä valinta niin ilmaston kuin terveyden kannalta. Monet kasvikunnan tuotteet ja erityisesti palkokasvit sisältävät kuitenkin FODMAP-yhdisteitä, jotka sulavat heikosti ja aiheuttavat ikäviä suolisto-oireita. VTT:n ja suomalaisten yritysten tutkimuksessa onnistuttiin pilkkomaan FODMAP-yhdisteitä entsyymien avulla ja valmistamaan uusia vatsaystävällisiä kasvipohjaisia ruokatuotteita.
FODMAP-yhdisteet ovat lyhytketjuisia hiilihydraattimolekyylejä, jotka imeytyvät heikosti ihmisen ohutsuolessa. Nämä imeytymättömät yhdisteet kulkeutuvat paksusuoleen, missä suolistomikrobit käyttävät ne ravinnokseen. Samalla muodostuu kaasuja, jotka aiheuttavat oireita varsinkin suolistosairauksista kärsiville, mutta myös monille muille. Ongelma koskettaa suurta osaa suomalaisista, sillä yksin ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsii jopa yli puoli miljoonaa henkilöä Suomessa.
Monet FODMAP-yhdisteitä sisältävät ruoka-aineet ovat itsessään terveellisiä ja hyviä kuidun, ravintoaineiden ja kasvisproteiinien lähteitä. Oireista kärsivät kuitenkin usein välttelevät näitä ruoka-aineita ja jäävät vaille niiden terveyshyötyjä.
Entsyymeillä eroon FODMAP-yhdisteistä
VTT:n, Gold&Green Foodsin, Raision, Roalin ja Valion rahoittamassa tutkimuksessa VTT keskittyi kahteen keskeiseen FODMAP-yhdisteeseen: galaktaaniin ja fruktaaniin. Galaktaania on runsaasti esimerkiksi palkokasveissa, kun taas fruktaania esiintyy muun muassa monissa viljoissa.
– Selvitimme, voidaanko näitä yhdisteitä poistaa ruoka-aineista hajottamalla ne entsyymeillä. Hyödynsimme projektissa sekä VTT:llä tuotettuja että kaupallisia entsyymejä. Testasimme niiden avulla FODMAP-yhdisteiden poistamista härkäpapu- ja herneproteiinijakeista sekä ruis-, graham- ja vehnäjauhoista, kertoo erikoistutkija Antti Nyyssölä VTT:ltä.
Ratkaisu osoittautui toimivaksi: raaka-aineissa oli entsyymikäsittelyn jälkeen jäljellä vain vähän FODMAP-yhdisteitä.
– Menetelmä on samantyyppinen kuin Hyla-maidon valmistamisessa, jossa laktoosi pilkotaan etukäteen. Entsyymikäsittelyllä voidaan vastaavasti poistaa FODMAP-yhdisteitä ruoka-aineista.
Uusia FODMAP-ruokavalioon sopivia kasvipohjaisia ruokia
Tutkimusprojektissa kokeiltiin myös, toimivatko entsyymit ruokatuotteiden valmistamisen yhteydessä. Tällöin elintarviketeollisuus voisi omissa prosesseissaan poistaa haitalliset FODMAP-yhdisteet. Hankkeessa keskityttiin kasvipohjaisten lusikoitavien tuotteiden, liha-analogien ja leipomotuotteiden testaamiseen tarkoituksena tutkia eri tyyppisiä FODMAP-ruokavalioon sopivia kasvipohjaisia ruokia.
– Tutkimus osoitti, että entsyymit toimivat myös monenlaisissa olosuhteissa ja ruokaprosesseissa. Tämä on mielenkiintoista uutta tietoa erityisesti palkokasvien kohdalla, sillä vastaavia FODMAP-ruokavalioon soveltuvia palkokasveista valmistettuja ruokia ei ole tällä hetkellä markkinoilla, sanoo Nyyssölä.
– Tuloksia hyödynnetään mitä todennäköisimmin seuraavaksi uusien elintarvikkeiden kehityksessä, mutta myös akateemisessa tutkimuksessa, jotta vaikutukset vatsaoireisiin voidaan varmuudella todentaa.
