Uusien vaihtoehtoisten lihaa korvaavien tuotteiden kehittäminen jatkuu kiivaaseen tahtiin. Nykyistä paremmille menetelmille ja tuotteille on kysyntää, sillä tämänhetkiset kasvipohjaiset proteiinituotteet eivät täysin täytä kuluttajien odotuksia maultaan ja rakenteeltaan. Perinteisiä lihatuotteita paremmin mukailevien uusien tuotteiden kehittämiseen tarvitaankin hybridimenetelmää.
Nykyiset vaihtoehtoiset kasviproteiinituotteet ovat vasta uuden ruokavallankumouksen alkusoittoa. Ne ovat vastaavia eläinperäisiä proteiinin lähteitä kalliimpia, eivätkä kuitenkaan täysin onnistu lihan imitoinnissa. Tarvitsemmekin uudenlaisen lähestymistavan näiden kasviproteiinituotteiden tuotekehitykseen, jos haluamme tuottaa täysin kuluttajien odotuksia vastaavia makuelämyksiä.
Hybridimenetelmä ratkaisee maku- ja rakennehaasteet
Hybridimenetelmä yhdistää kasvi- ja eläinperäiset ainesosat tai kasvien ja solumaatalouden tuottamat ainesosat. Menetelmän avulla voidaan tuottaa uusia lihaa korvaavia tuotteita, jotka vakuuttavat myös sen valtaosan kuluttajista, jotka tällä hetkellä syövät mieluummin eläinperäisiä lihatuotteita.
Yhdistämällä kasviperäisiä ainesosia, kuten herneproteiinia, eläinperäisiin ainesosiin, kuten alihyödynnettyihin kaloihin ja lihateollisuuden sivuvirtoihin, voidaan tuottaa arvokkaita elintarvikkeita. Näillä tuotteilla on samankaltainen rakenne-, väri- ja makuprofiili kuin eläinperäisellä lihalla. Ne ovatkin kestävä vaihtoehto perinteisille lihatuotteille.
Markkinoilla olevat kasvipohjaiset lihankorvikkeet käyttävät pitkälle jalostettuja ainesosia, kuten proteiini-isolaatteja. Niinpä niiden tuotantokustannukset nousevat korkeammiksi kuin vastaavien eläinperäisten tuotteiden.
VTT:n hybridimenetelmä parantaa lihakorvikkeiden kustannustehokkuutta, sillä hybridimenetelmä mahdollistaa paikallisten ainesosien ja vähäarvoisten sivuvirtojen hyödyntämisen. VTT:n tiimi keskittyy myös energia- ja vesitehokkuuteen aina raakamateriaaleista lopulliseen kuluttajatuotteeseen saakka.
Kasviperäiset ainesosat ovat olennaisia kohtuuhintaisten, ravitsevien ja kestävien vaihtoehtolihojen kehittämisessä
Vaihtoehtoisten lihaa korvaavien tuotteiden suunnittelussa käytettävien kasviperäisten ainesosien ei pitäisi rajoittua vain soija-, vehnä- ja herneproteiineihin. Euroopassa paikallisissa viljelykasveissa, kuten härkäpavussa, rypsissä, ohrassa, kaurassa ja auringonkukansiemenissä on paljon hyödyntämätöntä potentiaalia. Samoin kehittyvillä alueilla, kuten Afrikassa, durra ja lehmänpapu ovat potentiaalisia ainesosia uusille lihatuotteille.
Paikallisten viljelykasvien hyödyntäminen lihakorvikkeissa
Useat paikalliset kasvit ovat potentiaalisia ainesosia kasviproteiinituotteisiin. Esimerkiksi härkäpapu on hyvä ainesosa, sillä se on erittäin proteiinirikas ja kasvaa myös kylmemmissä ilmastoissa. Kun härkäpapua käytetään vuoroviljelyssä, se ravitsee maaperää ja lisää sen typpipitoisuutta. Niinpä härkäpapu parantaa myös biodiversiteettiä.
Rypsi ja auringonkukansiemenet ovat tärkeitä öljysiemeniä Euroopassa. Öljyn puristamisesta saadaan proteiinirikas sivuvirta, joka on liian arvokas jätteeksi tai eläinten rehuksi. Sivuvirtaa voitaisiin helposti lisätä vaihtoehtoisiin proteiinituotteisiin, jolloin niiden ravintoarvot paranisivat.
Afrikkalainen viljelykasvi durra puolestaan on erinomainen esimerkki kasvista, jota voitaisiin käyttää länsimaiden ulkopuolella. Se on erittäin proteiinirikas ja helposti sulava.
Tarkasti valitut eläinperäiset ainesosat parantavat lihakorvikkeita
Eläinperäistä lihaa muistuttavien tuotteiden kehittäminen pelkästään kasviainesosien pohjalta on haastavaa. Kasvi- ja eläinperäisten ainesosien yhdistäminen voi kuitenkin tehdä tuotteesta kaikin puolin lihankaltaisen.
Solumaatalouden avulla lihan ainesosat, kuten rasva ja hemoglobiini, voidaan tuottaa myös ilman eläimiä.
Vaikka solumaatalous saattaa kuulostaa uudelta ruoantuotantoteknologialta, sitä on käytetty jo pitkään varsinkin arkisten ruokien tuottamiseen. Teknologiaa käytetään esimerkiksi juustontuotannossa olennaisen ainesosan, juoksutteen, tuottamisessa sekä päivittäisiin ravintolisiimme kuuluvien omega-rasvahappojen tuottamisessa.
Solumaatalouden avulla voidaan tuottaa tehokkaasti ainesosia, joita käytetään pieniä määriä. Näitä ovat esimerkiksi aromiyhdisteet ja lisäaineet, kuten väriyhdisteet. Solumaataloutta voi käyttää myös vaihtoehtoisten lihaa korvaavien kasviproteiinituotteiden ravintoarvojen parantamiseen.
Muun muassa useissa nykyisissä kasvipohjaisissa burgereissa ja muissa lihaa korvaavissa tuotteissa on palmu- ja kookosöljyjä, joissa on jopa enemmän tyydyttyneitä rasvoja kuin perinteisessä eläinperäisessä lihassa. Solumaatalouden avulla voidaan tuottaa rasva-aineita, joilla on lihalle sen ainutlaatuisen maun antava rasvahappoprofiili, mutta joissa on vähemmän tyydyttynyttä rasvaa kuin eläinten rasvassa, palmuöljyssä tai kookosöljyssä.
VTT:n asiantuntemus auttaa luomaan huippuluokan kasviproteiinituotteita
VTT:n tietotaito ja infrastruktuuri tukevat laadukkaiden kasviproteiinituotteiden kehittämistä. Tieteellinen lähestymistapamme kehitysprosessiin varmistaa materiaalien, prosessien ja lopputuotteiden validiteetin.
Parannamme valittujen raaka-aineiden tehokkuutta yhdistämällä innovatiiviset prosessointimenetelmät solumaatalouteen pohjautuviin tuotteisiin. Meillä on myös asiantuntemusta raakamateriaalien ja teollisuuden sivuvirtojen muuntamisesta arvokkaiksi tuotteiksi, prosessien optimoinnista ja uusien bioteknologisten menetelmien kehittämisestä.
Olemme kehittäneet hybridimenetelmän, joka on erittäin tehokas tapa kehittää uusia vaihtoehtoja lihalle. Se tuo vaihtoehtoiset lihatuotteet lähemmäs eläinperäisiä lihatuotteita niin rakenteen, värin, maun, kuin ruoanlaitonkin osalta.
Voit lukea lisää kasviproteiinituotteista käsikirjastamme (englanniksi).
